Avaliação das boas práticas de fabricação, em unidade de alimentação e nutrição de organização militar da cidade de Belém-PA / Evaluation of good manufacturing practices, in food and nutrition unit of military organization of the city of Belem-PA

As unidades de alimentação e nutrição são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e dentro de condições higienicossanitárias satisfatórias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as boas práticas de fabricação na unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de Belém - PA, usando como critério avaliativo a aplicação de um checklist adaptado da Portaria nº 854/SELOM. Foram avaliados 158 itens subdivididos em 5 categorias, tendo como alternativa para os itens observados: (1) conforme; (2) não conforme e (3) não se aplica., classificando a UAN de acordo com os critérios de pontuação da Portaria: (Grupo 1) 76 a 100%; (Grupo 2) 51 a 75%; e (Grupo 3) 0 a 50%. A avaliação identificou 100% de conformidade para as categorias manipuladores e documentação e de não conformidades para as categorias edificações e instalações: 17,8%; equipamentos, moveis e utensílios: 4,8% e produção e transporte de alimentos: 12,5%. De acordo com os resultados, a UAN obteve 87,9% de adequação, considerando o total de itens aplicáveis, e, por meio do critério estabelecido, ficou classificada no Grupo 1. A correção das inadequações é necessária para garantir a qualidade e a segurança na produção de refeições oferecidas pela unidade.

Qualidade de leite e queijo de búfala artesanal, procedentes do arquipélago de Marajó, PA / Quality of artisanal buffalo milk and cheese from the Marajó archipelago, PA

O presente estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros preconizados na legislação sanitária vigente em relação aos caracteres sensoriais, propriedades físico-químicas e microbiológicas de leites e queijo de búfala provenientes de três municípios do Arquipélago do Marajó ­ PA, em amostras enviadas ao Laboratório Central do Estado do Pará - LACEN/ SESPA. As análises dos caracteres sensoriais compreenderam aspecto, cor, sabor e odor; para as análises físico-químicas foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, extrato seco total, extrato seco desengordurado, acidez titulável em graus Dornic e determinação da densidade a 15°C; as análises microbiológicas compreenderam pesquisa de Salmonella spp, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e a 45°C, Contagem Padrão em Placas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Listeria monocytogenes.

The present study was to evaluate the parameters recommended by sanitary regulations legislation in relation to sensory character, the physical-chemical and microbiological characteristics of milk and cheese from three municipalities in the Marajó Archipelago ­ PA in samples sent to Laboratório Central do Estado do Pará - LACEN/SESPA. The analysis of sensory characteristics included appearance, color, taste and smell, for the physical-chemical analyses were determined the levels of humidity, fat, total solids, solids not fat, determination of acidity by the method Dornic and determination of density at 15°C; the microbiological analysis included Salmonella spp, determining the Most Probable Number (MPN) of coliforms at 35°C and 45°C coliforms, standard plate count, Staphylococcus coagulase-positive and Listeria monocytogenes.

Avaliação higienicossanitária dos lanches comercializados na Praça da República em Belém, PA / Evaluation hygienical of snacks commercialized in Square Republic Belem

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas dos lanches comercializados na Praça da República na cidade de Belém-PA. Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo, através de levantamento de dados, com aplicação de questionário aos manipuladores e aos consumidores, seguindo as normas exigidas pela legislação de Boas Práticas de Fabricação que tem como base a resolução RDC n º 12 de 02/01/2001 da ANVISA-MS.

Condições higienicossanitárias em supermercados de médio e pequeno porte da região urbana de Cametá, PA / Hygienical sanitary conditions in supermarkets in urban region of Cameta, PA

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de seis supermercados na região urbana de Cametá-PA. Os supermercados foram avaliados através da Lista de Verificação de conformidades adaptada da Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e, aos consumidores desses estabelecimentos, foi aplicado um questionário para obtenção das opiniões em relação à estrutura, higiene e organização em cada local.Considerando os resultados obtidos através das verificações na inspeção dos supermercados, conclui-se que todos os estabelecimentos varejistas estudados encontram-se em discordância com as especificações da Legislação vigente.

Avaliação da qualidade sanitária do pescado salgado seco comercializado nas feiras livres de Belém, PA / Evaluation of the sanitary quality of the fish commercialized in fairs in Belém, PA

A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.).

Avaliação higiênico-sanitária de um entreposto de mel em São João de Pirabas, PA / Evaluation sanitary of warehouse honey at São João de Pirabas, PA

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias em um entreposto de mel, bem como analisar microbiológicamente os produtos processados (mel), localizado em São João de Pirabas, situado na mesorregião do nordeste Paraense.